A l’Hôtel de France, le chef Alban Galpin savoure cette distinction décernée par la Fédération Internationale des Logis. “ C’est le travail d’une équipe ”, dit-il.

Où était Alban Galpin le 1er décembre ? A Paris. Pour y recevoir, via son restaurant Le Lucullus, le titre de « Table Distinguée », un nouveau label attribué par la Fédération Internationale des Logis, parallèle à ceux déjà en vigueur dans les guides Gault et Millau ou Michelin (lire encadré).
« La photo souvenir avec mes collègues des autres établissements honorés a été réalisée sous la Tour Eiffel », mentionne le patron de l’Hôtel de France.

“ Il faut se battre pour faire vivre Montmorillon ”

A son propos, le jury d’experts (1) a noté :« Le chef fait preuve d’un grand dynamisme pour faire évoluer cette maison. Elaborée à partir de produits sélectionnés avec une grande rigueur, “ locavore ” dès que possible, sa cuisine, sagement créative, mérite le détour. » Pas de quoi faire tourner la tête d’Albin Galpin (37 ans) qui garde les pieds sur terre. Echanges.

Que représente cette distinction à vos yeux ?

« Une continuité. On s’investit pour que la table soit reconnue et c’est avant tout le travail de l’équipe. Des quatre cuisiniers aux serveurs en passant par les apprentis et l’employée en charge de la vaisselle. Sans oublier mon épouse Fannie. En plus, j’ai appris que les jurés mystérieux sont passés ici en septembre, c’est-à-dire avant la rénovation de la salle du restaurant. Depuis, nous avons notamment changé les couleurs, elle est magnifique. »

Qu’est-ce qui caractérise votre cuisine ?

« C’est une cuisine assez simple, basée sur les produits, un peu de recherche et d’épices. »

Pourquoi vous êtiez-vous installé à Montmorillon ?

« C’était une opportunité. Je suis fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisinier. J’ai travaillé avec mon père à l’Orée des Bois à Saint-Benoît avant de monter à Paris, puis de partir au Cameroun en 2002 où j’ai créé un restaurant. »

Que pensez-vous du projet de Joël Robuchon ? (1)

« On verra quand il sera là. Si c’est fait pour dynamiser Montmorillon, c’est un super-truc. Ce genre de projet, il faut les encourager au maximum. Moi, quand je suis arrivé en 2010, j’ai été très bien accueilli. Pour la population, il était important que l’Hôtel de France poursuive son activité. Pareil pour l’image de la ville. Des gens se déplacent de Poitiers ou de Limoges pour déjeuner chez nous même si ça leur fait une bonne balade. Il faut se battre pour faire vivre Montmorillon. »

(1) Le célèbre cuisinier poitevin envisage de créer sur le site de la Maison-Dieu un institut de formation gastronomique et un hôtel haut de gamme.

Recueilli par Jean-François Rullier – La Nouvelle république/ Centre presse – 19 décembre 2014.