« Bokonomie »: la gastronomie sort du bocal

La vente de plats à emporter dans des bocaux consignés relance l’activité du Lucullus, en attendant la réouverture de la salle de restaurant.

La « bokonomie » est un tout nouveau concept de gastronomie à emporter mis au point durant le confinement. « L’idée vient de l’hôtel restaurant de La Châtellenie, à Availles-Limouzine, explique Alban Galpin, chef du Lucullus. Je me suis lancé moi aussi dans cette aventure, en me disant que cette crise était l’occasion de se réinventer. »

« En finir avec
les plastiques jetables »

La « bokonomie » consiste à mettre chaque plat en bocal. « Pour l’instant, nous proposons un menu brasserie, le midi, du lundi au vendredi, et un menu gastronomique tous les vendredis et samedis soirs. La mise en bocal n’est pas une contrainte, elle permet de travailler tous les aliments ». La « bokonomie » est participative et écologique.
« Les clients viennent chercher leurs bocaux et nous leur expliquons comment les réchauffer. Ils finissent le travail eux même, en quelque sorte, car cette phase de réchauffe est extrêmement importante ». Les bocaux sont en verre et réutilisables. « Pendant le confinement, les gens ont repris leurs mauvaises habitudes avec le plastique, souligne le restaurateur. Je suis déjà engagé dans une démarche contre le gaspillage (1) et je pense que si on veut sauver la planète il faut en finir avec les plastiques jetables. Tous nos bocaux sont consignés et portent le logo de l’établissement. » La « bokonomie » a permis en outre de rembaucher du personnel.
« Avant le confinement, nous avions treize employés et huit apprentis. La crise sanitaire nous a obligés à mettre tous nos salariés au chômage partiel. Notre objectif est de les rembaucher le plus rapidement possible. En attendant, nous avons repris deux employés en cuisine et une femme de chambre, car nous avons rouvert l’hôtel le 11 mai. Ce système de bocaux permet d’ailleurs de livrer les repas directement dans les chambres. »

Une réouverture
dès le 2 juin

Le chef espère rouvrir la salle de restaurant dès le 2 juin. « Nous attendons les directives, précise-t-il. Dans un premier temps, il y aura certainement des restrictions, avec obligation d’accueillir un nombre limité de personnes. Je continuerai de proposer la formule “bokonomique” afin de compenser le manque à gagner et contenter tout le monde. C’est une nouvelle façon de travailler, et un nouveau départ pour le restaurant… »

> Restaurant Le Lucullus, 05.49.84.09.09. Menu “bokonomie”: Formule brasserie, du lundi au vendredi midi (entrée, plat, dessert, à 13,90€), sur commande la veille ou le matin; Formule gastronomique, vendredi et samedi soirs, sur commande la veille uniquement.

(1) Allusion au « gourmet bag » qui permet au client de rapporter chez lui son repas non terminé.

Article et photo de Vincent Ribault paru dans centre Presse le 22 mai 2020